咱们把这乌龙茶的制作工艺用大白话来说, 核心意思就是一个半字, 也就是说, 这鲜叶在完全不发酵和全发酵这两个极端状态中间给卡住了, 它的发酵程度能在百分之十五到百分之八十五这个范围里随便进行调整, 这和那种零发酵的绿茶或者是全发酵的红茶完全是两条不一样的路线, 你要是把下面说的这五个步骤都给弄得清清楚楚、明明白白的, 那你就算是从根儿上把这乌龙茶的制作工艺给彻底搞明白了, 往后要是再有人拿什么所谓的某某古法来糊弄你, 你自己心里就有谱了, 能看穿这底细。
乌龙茶制作工艺里"做青"到底在搞什么？
做青, 这算是乌龙茶制作工艺当中最难让人琢磨并且也是最为重要的一步骤了, 这一点根本就不用再提别的环节来说什么了, 它是绝对的第一位。
通过摇晃青叶这种操作手段, 能够让茶叶叶片边缘区域的细胞组织发生破损, 然后这时候酵素和儿茶素碰到了一起, 开始进行氧化反应, 产生出了花香、果香还有奶香这样的气味, 那么这一大波儿的化学反应动作, 全都是在叶片边缘距离只有几毫米这么小的地方里面完成发生的。
让它在静置的条件下闷上一小段时间, 然后再去摇一摇, 这样反反复复地折腾上三四轮的功夫, 茶叶的边缘颜色就从绿色转变成红色了, 业内行话给这个现象起了一个专门的名字, 叫做绿叶红镶边。如果把这个步骤做得不好的话, 那么后面紧接着进行的杀青动作和揉捻动作就全都是白浪费时间了, 完全没有什么用处。
从鲜叶到成品，乌龙茶制作工艺5步全流程
1. 萎凋这一步是, 把鲜叶子轻轻地铺在竹匾上头, 让它们在自然的情况下面慢慢失去水分, 最后含水率大概在百分之五十八左右, 叶片会从原本硬的, 挺的状态变成软的, 有弹性的状态, 这个是, 给做青这个步骤打基础的。
2. 做青这个工序是摇青和静置这样交替着进行的, 大概需要重复3到5轮这个过程, 茶叶的边缘会变红，香气也会一层接一层的被激发出来, 这一步直接定下了风味的最高水平, 同时也是在乌龙茶的制作方法里面最为耗费精力的一步。
3. 杀青这个环节, 是利用温度高达260度的高温锅来翻炒, 或者是通过蒸汽进行处理, 并且要在30秒这么短的时间之内, 把酵素彻底的钝化, 从而把你之前调试好的那个发酵的程度给锁住。
4. 揉捻这一步, 得用个中等的轻重去压那个条索, 这样的话, 茶汁就出来了, 还漂在叶子的表面, 等到冲泡的时候, 那个香气味儿就更猛烈一点, 也更直白了。
5. 要把含水量降到20%以下, 这一步叫做初烘, 随后要上焙笼进行焙火来固定香味, 最后的成品必须把5%以下的含水量限制住, 这样才能在长期存放的时候避免串味的问题。
乌龙茶制作工艺跟绿茶红茶差在哪？
| 对比项 | 乌龙茶 | 绿茶 | 红茶 |
|---|---|---|---|
| 发酵度 | 半发酵（15%-85%） | 零发酵 | 全发酵 |
| 关键操作 | 做青（摇青氧化） | 高温杀青锁绿 | 揉捻后充分发酵 |
| 风味走向 | 花香、果香、焙火香 | 豆香、栗香、鲜爽 | 麦芽香、糖香、醇厚 |
| 代表茶 | 铁观音、大红袍、单丛 | 龙井、碧螺春 | 正山小种、滇红 |
用现在的大白话直接把意思讲清楚, 乌龙茶在制作过程里面主要靠的是控制这个办法, 绿茶在制作过程里面主要靠的是快速这个办法, 红茶在制作过程里面主要靠的是放置和发酵这个过程。虽然只是用到了三个汉字, 但是这代表的是三种完全不一样的逻辑模式, 其中任何两种模式之间都不可以互相替换或者套用在一起使用。
不同产地的乌龙茶制作工艺有啥讲究？
大家去喝闽南的铁观音, 因为做青做得偏轻, 所以走着清香的路线, 喝到的全是那种鲜爽的感觉。接着看武夷的大红袍, 重焙火这个环节是把火功直接拉到深火甚至高火, 喝到的就是醇厚。
然后潮汕的凤凰单丛, 做青偏重, 死磕“山韵”这两个字, 喝到的就是山野气。大家请注意, 同一套乌龙茶的制作工艺, 把参数全都改得不一样, 出来的茶叶完全是两个不同的物种，别拿闽南的那一套标准去硬套武夷的茶。
最后一句
乌龙茶这道工序里面的核心要点, 全部都塞在那个叫做“做青”的过程里面的那两三个小时里头。现在的机械设备, 能够去替换掉里面差不多有百分之七十的一些操作环节, 可是剩下那几个百分点, 也就是那三成由人手头经验去把握的东西, 机器的性能永远都是没办法去搞定的。
如果你是想喝到一口那种层次非常丰富、口感非常到位的茶水, 就一定要认准那些做工艺步骤做得很扎实的茶叶产品, 千万不要被那些什么大师亲手制作的营销话术给忽悠了。