乌龙茶制作工艺

要说乌龙茶的制作工艺, 其核心说白了就是一件事, 那就是要进行半发酵。你千万千万不要被六大茶类这个说法给吓到了, 其实它跟绿茶、红茶最本质的区别就体现在两字上面, 也就是所谓的度。

因为绿茶是不发酵的, 而红茶是完全发酵的, 所以乌龙茶就卡在了这两个极端的中间位置, 它的发酵度是在百分之十五到百分之八十五之间波动的, 具体是多少, 完全取决于你最终要做的是铁观音还是冻顶乌龙。整个具体的制作流程大体上分为五个步骤, 分别就是摊青、萎凋、做青、杀青以及烘焙。

在制作的每一步环节, 如果温度、时间安排以及操作手法存在任何一点细微的差别, 最终呈现出来的结果就可能完全不同。

乌龙茶制作工艺是啥意思

现在有不少人弄不太明白半发酵具体是个什么概念, 其实道理很简单, 简单来说就是茶叶里面含有的那些多酚类物质, 只是被氧化了一部分罢了, 红茶的情况是属于完全氧化, 所以它的汤色看起来非常红亮, 绿茶呢则是完全不经过氧化过程, 因此汤色会偏向绿色, 而制作乌龙茶工艺里面的最关键之处就在于那么一瞬间的动作, 这个动作就是用杀青把发酵踩了刹车这种方式, 是让氧化这个过程仅仅停留在了一半的阶段, 你所能闻到的那种种花香、果香以及奶油香这些不同的香气味道, 全部都是靠着这种半氧化的处理方式来形成的。

如果时间没把控得精确好的话, 那就可能出现两种状况, 一种是发酵得过火从而产生红茶般的风味, 另一种是发酵时长明显不足喝起来会有强烈的涩味导致人不由自主地露出牙齿。

乌龙茶制作工艺分哪五步

!乌龙茶制作工艺五步流程示意图

这五道道工序,每一道里面的门道都是一清二楚的。

1. 摊青这个环节, 就是把新鲜叶茶平铺在竹制匾席之上, 堆叠的厚度要控制在两厘米到三厘米之间, 这样做是为了让采摘时积蓄在叶片里的热量得以散发出去。倘若放置厚度超标, 叶片因相互捂压, 容易导致内部发红；反过来, 若是摊得太薄, 水分蒸发速度过快, 其干燥程度甚至会比后续的发酵过程还要迅猛。

2. 萎凋的过程是让茶叶叶子失去水分, 然后变得软和, 含水率会从现在的水平降低到60%左右, 这样就能决定后面的揉搓操作能不能受得了。

3. 做青是在整条乌龙茶制作工艺里面最要命的一步。摇青、晾青会反复交替, 叶缘相互碰撞, 细胞破碎了, 多酚才开始氧化。做几遍和每遍摇多久这件事, 在不同的茶种之间完全是两套路数。

4. 杀青就是用温度达到200度以上的高温, 把酶的活性直接杀死, 让 终止发酵 这个过程发生。温度之间哪怕只相差20度, 产生的香气水平就会一下子变成三个完全不同的档次。

5. 烘焙: 用比较低温度的办法慢慢烤, 里面的水分烘干到了百分之四这样低的数值, 味道就变得醇厚温和起来。

乌龙茶制作工艺跟红茶啥不同

说白了, 最核心的一点, 也就是这么一条道理: 乌龙茶在制作工艺这个环节上, 它确实是保留了部分茶多酚, 而红茶那边, 则是把你这些茶叶里的茶多酚都给氧化完了。至于那种回甘的效果, 究竟是显得更活脱一些, 还是显得更醇厚滑腻一些, 这中间根本没有什么谁高谁低之分。

乌龙茶制作工艺产地讲究吗

闽南这边人制作铁观音的时候, 摇青的这个动作做得特别厉害, 把摇青和做青看成了最关键的命根子。闽北这边人制作岩茶的时候觉得烘焙才是灵魂所在, 足火慢焙这个东西能一直焙三个月之久, 岩骨花香这些特点全靠这口火才能出来。

广东这边人制作凤凰单丛的时候, 做青这个环节做得非常温柔, 轻轻摇动轻轻碰触, 去追求那种天然的花香。台湾岛上这些人制作乌龙茶的时候, 把发酵程度压到了百分之十五以下, 茶汤颜色比较浅, 喝起来感觉非常鲜爽。

其实就是同一套乌龙茶的制作工艺, 只不过换了不同的水土环境, 最后呈现出来的就变成另一杯茶了。

乌龙茶制作工艺在家能做吗

这件事虽然做是可以做的, 但是你不要抱有什么太高的希望和期待。

在制作过程中的那一个叫做做青的关键步骤里面, 大家必须去认真判断茶叶边缘部分水分流失的具体比例到底是多少, 同时还要掌握好摇动茶叶的力度大小, 并且要时刻留意周围房间温度的变化情况, 一旦温度相差了仅仅五度, 最后做出来的成品味道就会变得完全两样, 因为在你所处的家庭环境之中, 你是没有办法对这种精密的条件进行有效控制的。

如果你是真的非常想参与进来进行尝试, 那么建议你一定要先经历十次以上的失败过程之后再说别的其他事情。