乌龙茶的制作工艺, 若是要用通俗的话来说, 说白了就是分为萎凋、做青、杀青、揉捻、包揉以及烘焙这六个主要的步骤。一片茶叶若是能够将这六道工序全部完整地走完, 那么它才会最终变成你所喝到的那一口具有回味甘甜的茶汤。
市面上有相当多的人误以为, 这就只不过只是简单地炒制一下罢了, 这种想法纯粹是不懂行的外行所说出的话。单单只做青这一个具体的环节, 经验丰富的高手与毫无经验的新手之间的实际操作水平差距, 完全能够拉开到三倍之多, 远远不止这么简单。
乌龙茶制作工艺里"做青"到底是啥？
做青这个步骤在乌龙茶的整个制作工艺里面是极其重要的一个环节, 并且它也是促使乌龙茶区别于绿茶和红茶形成明显差别的一个关键点。人们通俗地讲, 这其实就是让茶叶的边缘部分通过碰撞发生氧化作用,但同时要保持茶叶中间部位处于半发酵的状态。
具体操作的时候, 是让茶叶进行摇动和静止停放这两个动作交替进行, 一个好的做青过程通常需要进行三到四轮的摇动, 并且每一轮摇动之间需要休息二三十分钟的时间。这件工作是不能够急于求成的, 如果氧化反应没有完全到位, 那么你冲泡出来的茶汤就会带有一股青草的味道, 喝上一口的话会让人感到非常难受。
乌龙茶制作工艺6步具体怎么走？
1. 萎凋这一过程, 是把刚采摘下来的新鲜的茶叶放在竹制的筛子上面, 让它们去晒晒太阳或者吹吹风, 等到这些叶子内部的水分含量从百分之七十五左右降低到大约百分之六十以后, 叶片变得软绵绵的, 这时候才可以进入下一个步骤。
2. 做青（摇青+静置）: 摇晃两到四轮, 叶边缘泛红, 花香就出来了, 这是灵魂。
3. 杀青就是把锅内温度加热到两百摄氏度以上, 然后进行猛炒, 通过这种方式把酶活性彻底锁定住, 以防止叶子发生继续氧化的情况出现。
4. 揉捻这一步就是把茶叶搓成条状, 让茶的细胞被破开, 茶汁流出来, 这样在冲泡的时候才能把味道给泡出来。
5. 包揉这种办法指的是先把茶叶揉成球状, 然后再把它定型, 铁观音制作的时候对这一道工序的要求是最高的, 所以人们说的“蜻蜓头、螺旋体”这样的说法并不是毫无来由的。
6. 烘焙的过程是使用比较低的温度慢慢地烘干, 把含水量减少到百分之3%到5%, 这样就能把香气锁在里面, 茶叶就成了最终的成品了。
乌龙茶制作工艺和红茶工艺有啥本质区别？
核心其实就归结为一个词, 这个词叫作发酵程度。红茶属于全发酵茶, 这意味着叶子全部变红并且完全透底, 喝起来会有蜜香和薯香, 口感非常浑厚；而乌龙茶属于半发酵茶, 只让叶子的边缘发生氧化反应, 中间的细胞还是活着的。
从工艺上来讲, 制作红茶不需要用摇青这个环节, 它只是按照萎凋、揉捻、发酵、干燥这四步来走, 这样就直接省掉了一半的工序。所以, 你如果想要靠着红茶的制作工艺去做出乌龙茶的话, 那么基本上就是白白费劲, 一点用都没有。
做茶生意的怎么把乌龙茶制作工艺讲明白？
那一些开茶庄去做零售生意的人, 他们那个卖的要点就两个字, 叫产地。你就比如卖那个安溪铁观音吧, 你就得要把那个做青到底做了多少轮, 还有温度到底是多少, 都讲得非常清楚、非常明白, 这样的话消费者才相信你不是拿外地的货去糊弄人。
要是去做出口的话那就更讲究了, 外国老外用来看的是工艺参数, 比如说发酵度、烘焙曲线这些, 只要有一个数据对不上, 订单直接就黄了。
一句话来说, 做乌龙茶这个事, 它的高门槛根本不是在于买了什么设备, 而是在于揉那种青时候双手的感觉。
机器最多能把标准的八成做到位, 剩下的那两成所谓的“手感”, 这才是老师傅和刚入门的学徒之间拉开差距的地方。你只要把这六个步骤完全吃透了, 那么不管是自己买来喝, 还是拿去搞生意赚钱, 那点本事都绰绰有余了。