其实, 咱们把话说明白一点, 乌龙茶的制作工艺要是细究起来确实挺复杂的, 但要是换个角度看它也很简单的。掰开揉碎了看, 主要就是五个大的流程步骤, 分别是萎凋、做青、杀青、揉捻和最后的烘焙环节。
这里头最关键的做青这步就是茶的灵魂所在, 因为它直接决定了你最终喝到的那杯茶里到底能不能闻到那股特别的花果清香, 所以很多人可能喝了大半辈子的铁观音了, 心里头还没完全搞懂这里面到底都折腾些什么门道呢。
乌龙茶制作工艺为啥比绿茶红茶都麻烦
乌龙茶的加工工艺拥有最核心的一个特征, 那就是它属于半发酵茶类。这个过程中的发酵程度存在很大的变化区间, 具体数值可以从百分之八一直到百分之五十不等。这种状态正好处于绿茶与红茶之间, 因为绿茶的发酵度是零, 代表不经过发酵, 而红茶的发酵度是一百, 代表完全彻底发酵。
由此带来的直接结果是, 制茶人员必须把酶的催化反应控制在一种极为恰当的位置上。如果在操作上稍微多一点用力或者时间过长, 茶叶就会发生红色的变化；反之如果操作力度不够或者时间过短, 加工出来的叶片就会显得过于生涩和不成熟。
半发酵的这个操作, 会让茶叶当中保留下来一部分叶绿素, 所以你喝起来的时候, 会觉得它没那么大的火气。
这个做青的过程, 是让那个叶子的边缘呢, 去发生一点点那个氧化作用, 所以说就形成了那种叫绿叶红镶边这样子的一种状况。
它的香气, 在层次感方面，比起全发酵的红茶来说, 是要丰富得多的, 这种香气里面, 是包含了花香的, 也包含了果香的, 甚至还有那种像是奶一样的香味。
乌龙茶制作工艺五道工序分别在干嘛
核心工序拆解如下，记住顺序就对了：
1. 把鲜叶摊在竹筛上晾着, 让水分从70%降到60%左右。这时候叶子变软了, 就是在为后面摇青做准备。萎凋。
2. 做青（摇青加晾青反复）这种步骤在乌龙茶制作工艺里面是最能见出功夫的一步, 使用簸箕或者让机器去摇晃那些鲜叶, 使得叶缘相互碰撞摩擦, 细胞的破损就让氧化过程开始了, 然后停下来停一阵子等待酶继续活动, 之后又摇一摇接着停顿, 反反复复进行三到五次操作, 这个时候香气就从中间出来了。
3. 杀青这一环节是使用温度超过180°C的高温锅进行翻炒, 目的是直接把酶的活性杀死, 从而锁制住当前的发酵程度。如果不进行杀青处理的话, 茶叶叶子就会一直发生氧化反应, 最终转变为红茶。
4. 把叶子揉成条索状, 细胞壁再破一次, 茶汁渗出附着在表面, 冲泡时出味才快。这就是揉捻的过程。
5. 烘焙的操作方式分为低温慢速焙干和高温快速焙干这两种, 具体要依据茶叶的品种来做出决定。比如大红袍这一类茶比较偏向于重视焙火的工艺, 而铁观音则更偏向于轻微的烘焙程度, 单丛茶的烘焙力度就处在上述两者之间的一个中间状态。
乌龙茶制作工艺和红茶绿茶区别在哪
| 对比项 | 绿茶 | 红茶 | 乌龙茶 |
|---|---|---|---|
| 发酵度 | 0% | 100% | 10%~50% |
| 关键工序 | 杀青锁酶 | 全面揉捻发酵 | 做青控发酵 |
| 叶底颜色 | 绿 | 红 | 绿叶红镶边 |
| 香气来源 | 豆香/清香 | 甜薯香 | 花果香（做青赋予） |
这句话的意思简单来说就是, 绿茶的制作主要是依靠速度快这一点, 红茶的制作是依赖于全面加工这一特点, 还有乌龙茶的制作工艺是靠精准控制来实现的。
不同乌龙茶的制作工艺有啥门道
铁观音是属于闽南地区的茶类, 它做的最关键的工序就是做青, 要把茶叶摇上五六次左右, 焙火的程度比较轻, 所以喝起来会有很鲜爽并且像兰花的香味, 这种类型被叫做清香型。
大红袍（闽北）, 这个茶的做青相对还是比较轻的, 但是焙火做得非常重, 需要反复不停地烘上一两道六七次这样子, 它所喝出来的那种感觉是岩骨花香, 它属于所谓的浓香型。
凤凰单丛在潮汕地区很有名, 它的做青工序和焙火工艺都属于中等水平, 但是产品的质量控制非常依赖于自然环境, 因为天气因素会影响品质, 所以即使是来自同一棵茶树, 在不同的日子进行加工制作, 最终呈现出来的味道也会产生非常大的差距, 这种茶特别讲究所谓的山头香特征。
把乌龙茶制作工艺搞透了你就能挑茶了
记住这五道工序就足够了: 萎凋、做青、杀青、揉捻和焙火。等你下次去买茶叶的时候, 你可以抓一把干叶子放在鼻子底下闻一闻。如果你能闻到花果的香味, 那就说明做青的步骤做得很到位。
而如果你闻到了碳火的焦气, 那就说明焙火的程度特别重。真正好的乌龙茶在制作工艺上, 绝不是靠机器随便糊弄就能做出来的。它其实是老师傅凭借自己的手感、嗅觉以及听声音的经验慢慢磨出来的成果。这一整套活儿, 是非常急不得的。