乌龙茶制作工艺

说白了, 制作乌龙茶的工艺是六道活, 那就是萎凋、做形、摇青、杀青、揉捻还有焙火。每一个工序都卡在半发酵这个点上, 既不是像绿茶那样完全不发酵, 也不是像红茶那样完全发酵了, 就卡在中间这个地方, 才弄出了那种花果一样的香味和喝完以后的回甘味道。

市面上百分之九十的乌龙茶都是用这个流程做出来的, 你喝到的铁观音和大红袍以及凤凰单丛, 全部都是这个基础。

乌龙茶制作工艺里"半发酵"到底啥意思？

这个被称为半发酵的现象, 其背后的真实机制在于, 茶叶是在摇青的这个具体步骤里, 出现了被损伤的情况, 因为叶片的边缘部分受到了碰破的影响，使得细胞内部含有的多酚氧化酶, 能够跟周围的空气直接进行接触, 从而引发了一定程度上的氧化过程, 这就好像是把苹果切好了之后放在桌子上, 过一段时间就会变黄一样, 这样的情况是完全类似的, 并且整个过程中的发酵所达到的具体程度范围, 是从百分之十五到百分之八十五之间的数值不断变化的, 其中铁观音所呈现出的状态是属于偏向于轻轻度的发酵区间的, 其数据大概在百分之十五到百分之二十左右浮动, 而大红袍则相反, 是属于偏向于较重度的发酵类型, 它的比例数值通常处于百分之五十到百分之六十之间, 至于凤凰单丛这种茶类, 它所能达到的高度是非常惊人的, 它能够一下子飙升到超过百分之七十以上的水平。

把火候度这一步给它跨过去之后, 那股子风味就直接跑偏了, 所以老师傅靠着鼻子闻、手背试, 这法子比什么仪器都还要准。

这个图片展示的是乌龙茶制作工艺中摇青环节。。

乌龙茶制作工艺六道工序，哪步最要命？

萎凋这一步, 是要把叶子摊在竹匾上面去晾晒半天时间, 等到水分含量从65%降低到了60%, 叶子的质地变软之后, 才好接着进行做形这个工序。

摇青: 这是“做香”过程中最关键、也是最重要的一个环节, 需要摇三到四次, 每次中间的间隔时间是两三个小时, 一边摇, 一遍让茶树叶子的边缘变成红色。

杀青这个过程, 是用锅温超过200度的高温, 持续几十秒钟时间, 把酶的活性彻底抑制住, 让产品的香气就在这一阶段被固定下来。

包揉做形这件事, 是用布把茶团裹住, 然后进行揉捻操作, 铁观音茶叶上面那种一颗一颗的颗粒感觉, 主要是依赖这个工艺才会形成的。

揉捻就是用力搓茶条, 让茶叶出汁液, 而茶汤喝起来那种浓稠的厚度, 其实就是靠这一步来实现的。

焙火: 这是低温慢烘这种做法, 目的是去掉水味并提升火香, 分为轻火、中火、足火这三档, 中间每差一个档次的情况下, 口味就会有着巨大的不同。

乌龙茶制作工艺跟红茶绿茶有啥本质区别？

一句话来说, 绿茶这东西得靠锁住, 红茶就得靠放开一些, 至于乌龙茶嘛, 那就得看你能不能拿捏好分寸了。

乌龙茶制作工艺你该记死哪句话？

半发酵,重摇青。 无论你是去跑茶山, 还是开茶馆, 或者是单纯嘴馋想吃好茶, 只要你把摇青和焙火这两个步骤彻底搞懂看透彻, 你就能一眼分出这泡茶的水平到底有几斤几两。

如果你想喝到真正带有山场味道的好茶, 就一定要认准那些用炭焙足火、摇青做得到位的品种, 千万不要贪便宜去买那些机器快焙出来的货物, 那种茶的品质相差实在太远了。