乌龙茶的制作工艺, 实际上就是分为萎凋、杀青、摇青、揉捻、干燥、焙火, 这六个步骤。不少人觉得最重要的环节是杀青, 这种看法是错误的。摇青才是决定乌龙茶品质的关键所在。
如果没有经过摇青这个过程, 最后泡出来的茶汤, 就是一锅半生不熟的青气, 根本谈不上什么岩骨花香了。下面会把这几个步骤逐一拆解, 讲得非常详细。
摇青到底在摇什么？
摇青这个东西, 并不是简单粗暴地把茶叶叶子放在簸箕里头甩两下就得了的。你要先把茶青放进竹编的簸箕里面去, 然后顺着顺时针的方向轻轻地摇动它, 让那些茶的叶片边缘能够互相之间发生碰撞以及摩擦。
正是因为这个碰撞作用, 茶叶边缘的细胞壁就会破掉, 多酚氧化酶就能够接触到它的底物, 然后就开始了那个叫做酶促氧化的过程, 于是叶子的边缘慢慢地就变成了红色, 但是叶子的中心部分还是保持绿色的状态, 这个现象正是“绿叶红镶边”这个名字的来源之处。
关于摇青这一道工序, 一般是会分作为两次或者三次来做成的, 在每一次做的中间呢都要停下来休息一下, 为了让那个氧化的过程可以慢慢地走, 这个事情是非常急不得的。
六步各自干啥活？
萎凋: 就是把新鲜的茶叶叶子摊开, 放到竹编的匾子里去晒太阳, 或者把它放进专门的萎凋槽里面闷上几个小时的时间, 等到它的里面的水分含量从百分之八十降到了大约百分之五十五左右的时候, 那些叶子就会变得比较柔软了, 这就非常有利于接下来的那些加工步骤继续进行。
杀青这个动作, 就是要把锅弄到两百度以上的温度, 然后在里面快速地翻动几十秒, 这样一来, 那个让叶子发生变化的酶的活性就会被彻底地消灭掉, 从而把经过摇青之后已经产生的、能变成香气的物质给牢牢地锁住。
摇青：前面说过了，核心中的核心，力度和次数全凭师傅手感
揉捻：轻度揉，别把条索揉碎了，碎了就没法卖
干燥：初烘把水分压到20%以下，定型出条索
焙火是一个工艺环节, 在闽南乌龙茶的加工过程中, 会进行重度的焙火操作, 而闽北岩茶的做法会更猛烈一些, 它们是采用炭火来配合低温慢焙的方式, 让这个过程持续三四天这样一个较长的时间, 目的是为了把茶叶里面的青气味给逼迫出来, 然后替换出焦糖香味和木头香香气。
跟红茶绿茶差在哪？
| 对比项 | 绿茶 | 红茶 | 乌龙茶 |
|---|---|---|---|
| 杀青 | 有，彻底 | 无 | 有，不彻底 |
| 发酵程度 | 不发酵 | 全发酵 | 半发酵5%-70% |
| 核心工序 | 杀青保绿 | 揉捻促发酵 | 摇青控氧化 |
| 成茶外观 | 翠绿 | 乌润 | 砂绿或青褐 |
绿茶是直接杀青到底, 红茶是不完全杀青然后进行发酵, 乌龙茶则是夹在两者之间处于中间状态。它的制作工艺容错率极低, 如果温度偏差十几度, 或者摇青的时候多停止了五分钟, 最后出来的就是另外一种完全不同的茶叶。
谁真正需要搞懂这套流程？
在岩茶这个圈子里, 单丛那个领域以及铁观音那边界中混日子的人, 如果他们不懂得乌龙茶的制造工艺, 那么他们就完全不可能去挑选茶叶, 最终只能被商家牵着鼻子走。
普通的喝茶的朋友只需要记住这样一个关键点, 就是优质的乌龙茶在闻气味的时候一定不能带有青草那样的生气, 而且在回味的时候一定需要有由焙火工艺所带来的那种温暖的香气。对于行业内的从业者来说, 这当然就更不用多说了, 他们在制作过程中摇青的轻重程度会直接决定这批货物最终能够卖出什么样的价钱。
最后一句
你若是去看那乌龙茶的制作工序, 会发现看起来好像并没有多么繁杂。可实际上, 这每一个步骤都全凭师傅多年积累下来的经验在做支撑。这里面压根就没有一个放之四海而皆准的标准答案。
哪怕是同一株茶树品种, 生长在同一块山地之中, 如果制茶师傅的手法稍微重了一些或者轻了一些, 那么最终做出来的茶, 味道就完全是两种截然不同的样子。所以, 你若是想要把其中的道理喝个明白, 千万不要仅仅盯着茶叶包装上面印着的那句"传统工艺"这四个字不放。
你应该去具体打听一下, 这位师傅在摇青这个环节里摇了几回, 在进行炭焙这个程序时又烤了几次, 这才是真正的看家本领和水平高低所在。