其实啊, 乌龙茶的制作工艺说白了就是分成了五步走的阶段, 这五个阶段的名字分别是萎凋、做青、杀青、揉捻以及干燥。你就把这五个术语牢牢地刻在自己的脑子里, 然后回过头去观察任何一家茶坊里面的实际加工生产情况, 基本上都能对得上号。
今天所发布的这个内容是专门把每一步到底具体该干什么事情讲明白的, 同时也把每一个步骤里面最容易导致失败和犯错误的地方给掰开了揉碎了给大家分析透彻了, 所以你只要看完这篇文章, 马上就能够实际操作起来了。
[图片：乌龙茶制作工艺五步骤全流程示意图]
乌龙茶制作工艺最关键的环节
所谓的做青, 也叫做摇青, 它是属于整个制作工艺链条当中最为关键的一个环节。
当新鲜的茶叶叶子受到摇晃的影响之后, 其细胞壁就会发生破裂现象, 这使得多酚类的物质能够跟相应的酶类进行接触, 进而触发氧化反应, 于是叶片边缘部分呈现出红色状态, 而中间部位依然保持着绿色状态, 这种现象在行业内就被称为绿叶红边。
如果摇动的力度比较轻, 那么花香味道根本就无法出来；若是摇动的力度太重了, 茶汤颜色会变得阴暗不明, 同时整泡茶也会因此直接报废。这一套技术活, 熟练的工作人员与刚入行的新手之间存在的差距, 是比你所想象得大得更多的。
乌龙茶制作工艺五步怎么操作
1. 萎凋这一步, 是把新鲜的叶子摊在竹编的匾子上面, 厚度控制在两厘米到三厘米之间, 然后在室温条件下让它静静地放置, 等待的时间是两个小时到四个小时, 等到叶子里面的水分流失到了百分之五十五到百分之六十的范围以后, 才会进入到下一个工序里面去。
2. 做青, 也就是摇青, 要分4-6轮来进行, 每轮的摇动时间在30秒到1分钟之间, 轮次中间还要间隔30-60分钟的静置时间, 整个过程就是这样反复进行。
3. 杀青: 使用温度在220-260℃的高温铁锅来进行炒制, 这个步骤的目的, 一个是把香气给锁住, 另一个是杀掉酶的活性, 整个操作时长必须控制在90秒以内, 一旦超过这个时间, 茶叶就会变糊。
4. 揉捻的时候, 动作要轻一些, 大概持续两三分钟的时间, 这样一来就把茶叶里的细胞都给弄破了, 让茶汁黏在叶子的表面上, 等到把茶汤倒出来的时候, 效果就会显得非常漂亮。
5. 干燥的意思是, 先进行初焙, 并且要加足火, 然后在炭焙的温度要在80-120℃之间, 最后再分成多次来进行低温慢烘, 目的是为了把那股焦糖香味给逼出来。
岩茶和铁观音工艺差在哪？
| 对比项 | 武夷岩茶 | 铁观音 |
|---|---|---|
| 做青轮次 | 3-4轮，偏轻 | 5-7轮，偏重 |
| 杀青方式 | 锅炒为主 | 蒸汽+锅炒结合 |
| 干燥手法 | 高火炭焙，追求岩韵 | 中火，保留观音韵 |
| 成品特征 | 汤厚、耐泡、有火气 | 花香猛、回甘快 |
一个是走刚的路线, 一个是走柔的路线, 工艺选择直接决定茶底的性格特点, 并没有高低好坏的区别。
新手做乌龙茶最容易翻车在哪
十个制茶的人里面, 有九个都翻车在这一步杀青的环节上。这是因为在锅里的温度还没有彻底烧热的情况下, 就把鲜叶给倒进去了, 导致茶叶里面的酶没有完全失效, 结果在后续的工序里, 整锅茶自己就开始发酵了, 最终做出来的成品茶喝起来有一股像熟普洱茶那样的气味。
所以大家必须记住一个铁一样的规矩: 当锅内的温度还没有稳定达到220摄氏度的时候,千万不要把手伸进锅里去做操作。具体的检测方法很简单, 你拿一片茶叶丢到锅里去测试, 如果听到“滋”的一声响, 并且马上看见白色的烟雾冒出来, 同时叶片也出现蜷缩的现象, 这就说明当前的锅温已经达标了。
一句话收尾
乌龙茶的制作工艺, 其实并不是靠所谓的个人天赋来决定的。它主要依靠的是操作时候的那种手感, 以及严格的纪律性。你需要把每一个步骤里的温度情况、需要的时间长度, 还有具体的轮次要求, 都进行死抠和坚持。
只要你把这些标准全部都落实到位了, 那么制作出一杯好茶, 就只是一个等待时间长短的问题而已。千万不要过度迷信那些所谓老师傅的主观直觉反应。你要做的就是认真地把各种技术参数记录清楚, 然后不断地去重复练习。在这样的练习过程持续了三个月之后, 你就能很稳定地制作出像样的成品了。