茶叶加工与制作

这茶叶的加工和制作, 说来说去无非就是让那些刚摘下来的鲜叶子, 摇身一变, 变成可以直接泡着喝的那个样子的一包包的干茶了, 而这个事儿的核心环节加起来就只有仅仅六步而已, 哪六步?

第一步叫做萎凋, 第二步叫做杀青, 第三步叫做揉捻, 第四步叫做发酵, 第五步叫做干燥, 最后一步叫做定型, 至于说到不同种类的茶在这几个步骤上的侧重点其实是完全不同的, 像那种绿茶它主要是很看重那个杀青这一步然后是不进行发酵的, 而红茶则是主要侧重于发酵这个环节且不太强调杀青, 至于乌龙茶则属于半发酵的一类茶, 这一套流程表面看来确实是挺简单的, 但是如果在操作的每一步当中, 无论是对于温度、时间点还是手法方面的控制哪怕只有一丁点儿的偏差出现, 最终加工与制作出来的那个成品茶也绝对会变得完全是另外两回事儿了的。

茶叶加工与制作的核心逻辑是什么

茶叶的深加工和制作这一套流程, 它的根本意思其实就是在和氧化反应进行一场搏斗。新鲜的叶片里面含有的多酚类物质一旦触碰到了空气, 就会迅速地发生褐变现象。所谓的杀青这个步骤, 就是利用高温的手段把那种酶的活性彻底破坏掉, 从而锁定住茶叶本身的鲜味特征。

而发酵这个过程则是完全反过来做的, 它是故意让那些酶和氧气产生化学反应, 以此来把原本的生涩味道转化成为醇厚的感觉。只要你弄明白了这个最基础的逻辑原理, 你自然就会懂得, 为什么绿茶需要采用急火快炒的方法来处理, 而红茶却又必须经过摊凉以及慢慢揉捻这样的工序。

茶叶加工与制作六个关键环节怎么把控

萎凋: 摊叶厚度2-3厘米, 湿度60%-70%, 含水量从75%压到58%。

杀青这一步, 是把锅温控制在220°C到260°C之间, 每分钟翻动的次数绝对不能少于40次, 等到叶子的颜色变成暗绿色的时候, 就可以停止操作了。

揉捻: 茶叶轻的揉捻要轻, 重一点的就用力捏, 茶条弄出来了之后解开松一下再来一次轻轻揉成最终形状。

发酵: 摊放厚度是5厘米, 温度在28°C-32°C之间, 直到叶色转铜红、青草味变花果香就行。

干燥的步骤是这样进行的, 先是进行初烘这个环节, 温度要控制在90°C到100°C之间, 接着进行足烘这个环节, 温度则是调整在70°C到80°C, 目的就是为了把含水量降低下去, 最后让含水量降到6%以下。

定型分级: 按条索紧结度的样子, 还有色泽的样子, 以及碎茶占多少的比例来进行筛选, 这个是茶叶加工和制作在出货前面要过的最后一道关卡。

!茶叶加工与制作全流程示意图

茶叶加工与制作和家里自己炒茶有啥区别

家庭自己制作, 仅仅是为了喝一个更新鲜的味道, 这一点是可以的。但是, 如果想要保持稳定的出货量, 选择工业化的茶叶加工与制作流程, 才是真正意义上的正确道路。

不同场景下茶叶加工与制作侧重不一样

从事出口贸易业务的人, 他们会发现茶叶在加工和制作这个环节上, 重点是被农残以及重金属所卡住的, 所以在干燥环节, 就必须要再多过一遍高温灭菌的程序。

而从事新茶饮供应链业务的人, 他们是为了把汤率和萃取的稳定性给拼出来, 揉捻的力度会刻意被加大。做高端礼品茶的人, 会觉得萎凋和发酵的这个慢功夫是不能省掉去的, 而且在定型分级上面, 至少也会分成四个档次。

茶叶加工与制作说到底就一句话

茶叶的加工与制作并非是什么玄学, 而是化学原理、物理过程以及实际操作经验的相互结合。如果您能够把六个步骤的各种参数弄得清清楚楚, 并且将氧化这一变量牢牢控制住, 那么剩下的工作无非就是不断的重复操作以及严格的质量把控。

对于新手而言, 最为容易遇到的失误点在于杀青的程度掌握过度或者发酵的时间不足, 倘若在这两个环节上出现了问题, 那么后续所有的努力都会变得毫无意义。