关于乌龙茶的制作工艺, 其核心内容其实就是由六个部分构成的。这六个部分的具体名称分别是萎凋、做青, 还有摇青、杀青、揉捻以及烘焙和筛选。它与绿茶之间存在一个最大的差异点, 这个差异主要体现在“做青”这一环节上。
所谓做青色, 就是通过反复地摇动茶叶叶子, 来帮助叶片边缘进行氧化反应。在这个过程中, 叶片边缘会逐渐变红, 而叶片的中间部分则依然保持绿色, 正是由于这种状态的存在, 所以人们将其称为半发酵茶。
纵观这套工艺的全过程, 其中最关键的要点就在于发酵程度必须做到精确的控制。如果发酵的程度太轻, 那么成品的口感就会接近于绿茶。如果发酵的程度过重, 那么成品的风味就会偏向于红茶。因此在生产时只要出现丝毫的偏差, 最终的品茶体验就会完全错误。
乌龙茶制作工艺里的"半发酵"到底啥意思？
半发酵这件事, 它并不是指把发酵过程做到了一半就立刻停下来, 实际上, 这是在发酵的整个过程里, 通过人为的干预手段, 从而强行把氧化反应控制在某一个特定的区间范围内。
只要你摇青这一环节动作非常猛烈, 那么酶促氧化的速度就会变得很快, 最终做出来的茶叶颜色会偏向红色并且味道会比较厚重, 如果你摇青的动作很轻, 那么氧化的速度就会比较慢, 做出来的茶叶就会偏向绿色并且口感会更加鲜嫩清新。
即使是来自同一批次的茶叶树叶, 因为负责做青的师傅手上的力气大小存在不同的差异, 所以最终生产出来的茶叶品质会出现很大的反差, 有时候甚至能相差出三个不同的等级。这就是乌龙茶的制作工艺特别吃师傅手感的原因, 这一点到现在都没有被机器完全替代得了。
乌龙茶制作工艺6步怎么操作？温度和时长全给你
1. 萎凋这个过程就是把鲜叶摊开, 让它薄一些，然后在阳光底下或者在室内自然地把水分散掉, 等到叶子温度降低到三十到三十五摄氏度左右的时候停手, 整个过程大概要花费三个到六个小时的时间, 把含水份的数量从百分之七十五压低到百分之六十这样的大致比例, 这样做的目的是为了让叶子变软, 之后才好进行摇青的操作。
2. 做青（摇青）是把茶叶装进竹笼里, 然后每隔40分钟就摇一次, 要反复做5到7次, 每次摇完后都要静置一会儿, 等到茶树叶子的边缘泛出红色, 变成类似老虎耳朵的形状, 这就叫起色, 这个步骤的关键在于把室温控制在22到28摄氏度。
3. 杀青的过程就是把茶叶放入温度达到220到250摄氏度的锅中进行高温炒制, 或者使用蒸汽进行处理, 这个过程一般需要耗时3到5分钟, 目的是为了彻底让酶失去活性, 从而使得发酵的程度被永远地锁定在当前这个状态。
4. 用很轻的力气按压并滚动揉搓, 时长控制在10到15分钟之间, 这一步的目的是让茶叶叶脉破损, 从而挤出茶汁, 但是动作绝对不能太猛烈太用力, 因为对于乌龙茶来说, 必须要把条索的形状保留完整, 不能把它揉烂了。
5. 烘焙这个步骤是让温度保持在70到100摄氏度之间，用低温的方式慢慢地焙干, 一共要做2至3道, 整个过程要花上8到12个小时, 最后要把含水量压到5%以下。
6. 筛选分级, 就是根据条索完整度、色泽以及匀整度这些指标来进行分档, 然后再进行出货。
乌龙茶和绿茶、红茶的制作工艺有啥本质区别？
| 项目 | 乌龙茶 | 绿茶 | 红茶 |
|---|---|---|---|
| 发酵程度 | 半发酵（15%-70%） | 不发酵 | 全发酵（80%+） |
| 关键步骤 | 做青/摇青 | 早杀青锁绿 | 揉捻后充分发酵 |
| 杀青温度 | 220-250°C | 180-250°C | 一般不单独杀青 |
| 核心难点 | 发酵度控制 | 保持翠绿 | 发酵均匀性 |
一句话来说, 乌龙茶在生产加工这方面的工艺技术, 是最看重师傅的那种个人直觉和感性判断能力的, 而对于绿茶, 它主要考核的是对加热温度的掌控程度, 至于红茶, 它重点要看的是处理时间的长短。
不同产地乌龙茶制作工艺差别在哪？
武夷岩茶（闽北）的做青环节, 是被重视到了极致的程度。在制作过程中, 茶叶经历了所谓的三摇和三晾。这一系列操作让它的发酵程度达到了40%到55%的范围。
因为经过了重度的焙火处理, 所以喝起来会觉得那股炭火的味道非常猛烈和突出。饮用者在品鉴时, 会去反复追求那一种被称为岩韵的特质。并且这茶是非常耐泡的。
铁观音（闽南）: 在做的过程里面, 做青的幅度会比较偏向于轻微的状态, 这种状态通常被称为“八分熟”, 所谓的发酵度数大概是在百分之十五到百分之三十这个范围之间的, 焙火方面的处理相对是比较轻的。它那种兰花香的气味比较鲜亮爽口, 大家在这个品鉴的过程里, 非常讲究的是那一个“鲜”字这一方面。
关于凤凰单丛（广东）, 这里有一个需要说明的地方, 它的做青处理程度属于中等水平, 这个过程是通过“晾青”和“摇青”相互交替来实现的, 发酵度的具体数值范围是在百分之二十五到百分之五十之间, 这种做法的主要目的是为了突出它独特的山韵以及丰富的花香层次。
其实是同一套乌龙茶制作工艺的基本框架, 各地方的师傅依据当地的气候条件以及人们的饮用习惯去调整相关的参数, 最终制作出来的茶叶就会变得完全是另外一种样子。
搞完这些，下一步该干啥？
在把六步内容彻底消化掉之后, 真正要去实际动手操作的时候, 其实主要就是去做两件事, 第一件事是去找一批正在当季的新鲜茶叶叶子, 自己照着流程完整地走一遍, 在这个时候温度和时间的控制绝对不要去直接照搬别人的做法,一定要盯着茶叶叶子的具体状态来进行调整, 第二件事是在每泡一壶茶的时候, 都要和市面上别人制作好的成品进行对比, 并且做好记录笔记的工作, 等你去实践了十次或者二十次以后, 那种手感自然而然就会显露出来, 因为乌龙茶的制作工艺这个东西, 只是光是阅读文章是完全没有任何用处的, 必须是去亲自动手做才能学会。