茶叶加工与制作

关于茶叶的加工以及制作这个过程, 实际上确实没有大家想象的那样充满了神秘感或者说不那么让人捉摸不透。如果用最直白的话来说, 那就是从刚刚采摘下来的新鲜叶子一直到最后变成可以喝的成品茶, 中间总共也就只有萎凋、杀青、揉捻、干燥还有陈化这五个具体的操作步骤而已。

对于开小茶坊的老板来说, 只要能够把温度、时间以及力度这三个关键的控制变量给牢牢地掌控好, 那么最终出来的结果基本上是不会出现什么大的差错的。

很多那些刚入行的新手朋友, 在一开始的时候特别容易陷入那种觉得自己能力不行的误区里, 而事实真相是, 绝大多数情况下也就是大概占了百分之九十左右的那些失败和问题, 往往都是因为操作的时候手部不稳定出现了抖动或者是心里面过于着急导致的, 而不是因为思维能力或者脑子本身的缘故所形成的。

你只要把这三个变量全部弄透彻了, 茶叶加工与制作这个行业里的门槛水平, 其实是并没有你所认为得那样高的程度存在的, 并且不需要对自己产生恐惧情绪的心理。

茶叶加工与制作的基本流程到底怎么走

!茶叶从鲜叶到成品的五道工序流程图

杀青这一步是闯过第一道很难过的硬坎。锅中的温度必须要被拉升到180-220℃, 茶叶的温度也要飙得高高的, 去到 85℃ 以上, 只有做到这个程度, 才算把功夫下到位了。

用这种高温并且要快速地处理, 能够把那种酶活性的状态给紧紧锁住, 好让茶叶彻底停止那发酵的过程, 要是这一步操作失误, 出了任何差错, 茶叶就会直接变黑发苦味道不好, 那么满锅茶就全都变成了废品而白折腾了。

之后的揉捻动作则是负责塑造茶叶的形状, 通过用力去揉茶叶来把叶片细胞给弄破弄烂, 这样一来让那些茶汁都能渗透渗流出来。这揉捻的环节做得好不好, 就直接地决定了最后冲泡出来的茶汤浓度够不够浓, 以及茶汤喝起来有没有那种扎实的骨架感的存在。

干燥这一步是定型用的, 要把水分含量从六七十%这样的高数值降到5%, 不对, 是说百分比的数值压到5以下。如果水分没有压制到位, 东西就会返潮, 甚至会引发霉变。

在每一份工作步骤的连接中间, 那个时间的差距长短不同, 这个差异就成了一把尺子, 用来区分经验丰富的师傅和刚学的学徒, 差别哪怕只是十分钟那么一点点, 最后做出来的东西味道就会完全变成两个不同的样子。

茶叶加工与制作里最容易翻车的几个点

关于萎凋时间这一块, 春茶的时段大概是4到6小时, 而秋茶就得把时间拉长一点, 做到8到10小时, 千万别死板地去照搬那个标准。

杀青火候：宁高勿低，温度不够就杀不青，叶缘出红边直接报废

揉捻的力度应该是轻压和重压交替进行, 如果在最开始就使出蛮力, 茶叶就会直接变成碎片, 使得茶汤变得浑浊。

干燥这个过程要分两步去做, 头一步是用高温把它烘一下去掉多余的水分, 第二步是再用低温慢慢烘烤把茶香味提出来, 要是把这中间的任何一个步骤省略掉, 茶叶里面的气味就会闷在里面散不出来。

手工和机器做茶叶加工与制作差在哪

如果是日处理量在一百斤以下的话, 手工操作已经完全足够了, 同时还能节省下一大笔用于购买设备的资金。等到产量规模逐步提升以后, 再考虑引入半机械化的生产方式, 千万不要在刚刚开始建坊的时候就急于把全套机器设备一次性搬运回家中, 因为那样可能会导致血本无归的情况发生, 而这种事例已经有很多了。

不同茶类做茶叶加工与制作差多少

绿茶属于是全杀青且不发酵的这种茶类, 它是非常讲究一个新鲜字的, 如果鲜叶在超过8小时以内都不进行处理的话, 那基本就报废了, 所以说时效性是非常强的。红茶则是进行全发酵的工艺, 萎凋和发酵这两个环节必须要是拉长时间的, 这一点是急不得的, 得让茶叶慢慢地把它的味道给释放出来。

乌龙茶做的是半发酵工艺, 做青这个工序要反复做上8到12道, 这一步是最考验经验值的, 同时也是小规模的茶坊最容易出问题的地方。建议大家是先要把一种主力茶的生产流程跑通, 千万不要一上来就直接三种茶全部都弄, 因为那样贪多嚼不烂的。

茶叶的加工与制作这件事, 当我们剥掉所有那些花里胡哨的成分之后, 会发现核心关键就只剩下八个字, 那就是控温、控时、控力。在这一系列环节当中, 设备本身只是起到一个辅助的作用, 而真正决定成败的命根子, 其实是操作者自身的那种手感以及日积月累起来的经验。

对于小茶坊的老板来说, 正确的做事顺序应该是先把整个流程跑顺畅, 并且努力将其中某一款茶做到稳定的输出质量, 然后在这样做的过程中, 再去慢慢琢磨如何扩大产品种类, 如何引进先进设备, 以及如何打造属于自己的品牌。

你要是一个劲儿地想要求快, 那你就会掉进去一个又一个的坑里, 这可不是闹着玩的。在茶叶加工的领域里面, 制作的过程其实是非常复杂的, 你必须要慢慢地去做, 一步一步地去走, 只有这样子, 最后的结果才会是好的, 所以说, 慢下来其实是变得更快的那个方法, 这不是什么没有用的闲话。