茶叶加工与制作, 其本质就是要把新鲜的叶子, 变成人们杯子里面的那些干茶所经历的一系列完整操作环节, 其中涉及杀青、揉捻、发酵以及干燥这四个主要步骤, 当这四项流程都完成后, 原本呈青绿色的叶片就会转化为能够冲泡出的茶汤, 尽管大众通常认为从事制茶工作的初始要求很高, 难度较大, 但实际上只要从业者能够严格规定并控制好每一个处理阶段所涉及的温度数值和时间长短这一条件限制情况, 即使是没有任何经验的新手人员, 在初次进行实践操作时, 也完全有能力制作出符合基本饮用标准的茶水内容物, 这篇文章将对相关的作业流程、核心的技术指标参数信息、以及潜在的使用人群特点等方方面面, 进行逐一并且细致的分解说明工作, 使得读者在阅读完毕之后便可以直接开展相关动手实践活动。
茶叶加工与制作流程？
六大茶类各自有着不同种类的路径, 咱们不能随便地用关于绿茶的那一套东西去强加于红茶上面, 这样的话肯定是容易出事情的。
绿茶的流程是最为简化的, 它仅仅包含了杀青、揉捻以及干燥这几个步骤, 而且全程都不会进行发酵操作, 这样的方式可以有效锁定茶叶的鲜爽口感。
相反, 红茶的制作过程则刚好反了过来, 它在萎凋之后, 会通过反复揉捻的方式, 使得茶叶内部的酶能够充分地进行氧化反应, 最后再经过烘干处理, 从而将那种香甜的韵味保留下来。
而乌龙茶的制作最为磨人, 因为它需要经历摇青过程, 这一动作要反复进行三四轮之多, 并且在每一轮的间隔期间大约需要等待十几分钟的时间, 如果缺少其中任何一个轮次, 那么茶香的表现就会差点意思。
至于黑茶, 它相较于其他种类多了一个渥堆的步骤, 这一步骤会让茶叶在温热且潮湿的环境中慢慢发生转化, 而这正是它能够随着存放时间的延长而变得越发醇厚的根本原因所在。
茶叶加工与制作关键步骤？
每个环节都有硬参数，卡不住就白干：
萎凋这一步, 指的是把茶叶摊在竹筛上面进行操作, 当时的温度需要控制在25到30摄氏度之间, 直到叶子内部的水分降低到60%以下。这步工序是为了奠定茶的基本味道, 所以千万不能急躁, 绝对不能急火快办。要是少放置半天的时间, 做出来的整泡茶的滋味就会变得非常淡寡薄弱。
关于杀青, 具体是把鲜叶放到温度为180℃到250℃的铁锅或者是滚筒之中, 并且停留的时间是在30秒到2分钟这个范围内, 这样做是为了让酶的活性彻底丧失而停止运作。但是呢, 如果这个杀青的步骤做得过头了, 那么叶子颜色就会发黑, 要是做得不够彻底的话, 吃起来会让人觉得涩得连牙齿都不舒服。
揉捻这个环节的压力大小以及持续时间的长短, 会直接决定茶汁流出率的多少, 从而影响茶汤颜色的浓与淡。如果压力太轻的话, 茶叶的滋味就会四处分散；而如果压力太大的话, 汁水可能会一下子全都溢出来。
干燥这一步是通过炒干或者烘干来完成的, 温度控制在80到120摄氏度之间。要把含水率压到5%以下。如果含水量太高, 东西就会返潮, 而且容易发霉。如果含水量太低了, 香气就全都跑光了。
茶叶加工与制作和炒茶有啥区别？
其实炒茶这个说法, 它原本指代的只是干燥这个单一环节的一个旧式叫法而已, 严格来讲, 它是属于茶叶加工与制作流程里面所包含的一个单独步骤。
可是有相当多的人，他们硬是把这个炒茶的环节给看大了, 错误地把所谓的炒茶直接等同于整个制茶的所有过程了, 这种认知的偏差程度之大, 简直就好比为把煎锅的功能当成是完成整个做菜的全过程一样是那么的不可思议和不合逻辑一样离谱。
| 维度 | 茶叶加工与制作（全流程） | 炒茶（仅干燥） |
|---|---|---|
| 覆盖范围 | 萎凋→杀青→揉捻→干燥 | 仅最后收口那步 |
| 耗时 | 2-7天 | 1-3小时 |
| 设备 | 萎凋架+杀青机+揉捻机+烘干机 | 铁锅或炒干机 |
只要前面缺了任何一个步骤, 那么到最后炒出来的菜都不是那种正儿八经的、正宗的风味。
茶叶加工与制作谁适合搞？
你需要依据你所拥有的数据规模来选择相应的设备, 千万不要花费那些不必要的费用。
1. 家庭自饮的事情是这样的, 弄个几十斤的鲜茶叶, 找一口铁锅，配上一个竹制的筛子, 然后再搞一台家用的烘干机, 这么一搭配, 总共花费两三百块钱就能把事情给解决了, 等到周末的时候去采摘那些茶叶, 接着就在周末的时候进行制作, 整个过程就是这么个流程。
2. 小型茶坊/私房茶的月产量是两三百斤。这时候需要投入两三万块钱来买一套设备。这套设备包含小型滚筒杀青机和揉捻机。只有把基础打好了, 利润空间才能够打开。
3. 产业化工厂: 它能够每天处理达到几十吨规模的物料, 配备了全自动化生产线, 初始投入费用在百万元起步, 其标准化程度与上面提到的情况相比, 完全不在同一个级别上。
茶叶加工与制作学多久能上手？
背流程一周够了, 但真正出好茶至少得跑三季。头一季把杀青搞过头了, 第二季揉捻的时候用力也不均匀, 到了第三季你才能凭手感去判断萎凋到什么程度就该停下来。
别光是对着教程刷视频看, 你得动手真的去干一遍, 这比看一百篇写出来的图文并茂的东西要强十倍不止。茶叶加工与制作这一行里面上手, 让手上的皮肤沾过那茶水渍, 这才算是真正的懂了里面道道, 光凭嘴上说说永远都做不出那个像样的好茶来。