乌龙茶制作工艺

乌龙茶的制作工艺, 用大白话来说, 总共就包括萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙以及成品这六个环节。大家千万不要被“半发酵”这三个字所吓住, 它的核心工作就是让茶叶处于一种特殊的中间状态。

这种状态的特点是, 茶叶没有被完全氧化, 同时茶的酶也没有被彻底锁死。从这一套乌龙茶制作工艺的角度来看, 福建和广东的那些老师傅们已经操作了长达两百年之久。直到今天为止, 仍然没有人能够在这项技术上搞出什么新的花样来。

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乌龙茶制作工艺跟别的茶到底差在哪？

在乌龙茶的整个制作工艺里, 最关键的环节就是做青。绿茶里的杀青就是把酶活性一下子完全切断。红茶里的揉捻是把氧化程度提升到最大化。而乌龙茶却偏偏卡在中间状态。

要做摇青动作, 直到叶子的边缘微微变红, 但是叶子中间还是绿色的。这个拿捏的度完全是依靠制茶师傅的手感还有嗅觉来判断。说实话, 这一步占了整套乌龙茶制作工艺六成以上的技术含量。到现在机器也真的是替代不了。

六个步骤拆开看，每步具体干啥？

萎凋与做青：给叶子"松口气"

采下来的新鲜茶叶先摊在竹筛子上头把水分散发掉, 接下来就是反复地摇青和静置交替着进行。摇青这个动作能够让茶杯壁的碰撞对叶子的边缘产生一些轻微的伤痕。

而紧接着的静置则是让叶子伤口那儿缓慢地进行氧化反应。在整个乌龙茶的加工工艺里这是最耗精力和时间的一步环节, 总共要进行六回到八回, 要是少做一轮的话那成品的风味就会比原来淡上一层。

杀青与揉捻：锁味、打条

做青这一步做到位了以后, 就用高温去杀青, 把酶的活性给死死地按住, 不让他再动起来了, 紧接着就是揉捻这个环节, 这时候茶汁会被给逼出来, 叶片也被搓成了条状, 在这个阶段, 乌龙茶的制作工序已经从之前那个用来“做味道”的阶段, 直接转换到现在这个用来“做形状”的阶段了。

烘焙与成品：把香气锁死

通过低温进行慢速干燥, 依次完成初次烘焙、再次烘焙以及最后的陈火这三道流程。若是火候掌握得偏轻些, 那股香气会停留在茶的表面, 而一旦火候过重了, 茶叶又会显得气息沉闷并且带着焦糊的味道。

这一步骤构成了乌龙茶制作工艺当中最后一道关键的把关环节, 只有顺利跨过了这道关卡, 它才能够算作是真正具备了完整的形态。

铁观音和岩茶，制作工艺差在哪？

说得直白一点, 在同一种乌龙茶的制作工艺里面, 因为那个程度的差别只有一点点, 所以最后生产出来的东西就是完全属于两个不同类别的东西。

不同场景下，乌龙茶制作工艺怎么选？

日常口粮选轻焙铁观音, 因为乌龙茶的制作工艺保留着它独有的鲜爽感, 所以拿来当水喝是最让人舒服的事情。

拿来当作送礼或者是自己留着收藏都可以, 选择中等火候的岩茶, 因为乌龙茶在制作工艺里面足火烘焙这步做完之后, 茶叶的性质就变得非常稳定了, 所以存放上两三年之后, 喝茶的感觉反而会更加顺滑。

在家里搞个业余爱好玩茶而已, 完全没必要去硬生生地把全套乌龙茶的制作工艺全都折腾一遍, 你干脆直接去买已经做过的青叶, 然后在家自己把杀青、揉捻以及烘焙这几道工序给完成就得了, 这样复刻出来的成品味道能做到原来的七八成样子, 这一点来说已经完全就足够用了。

一句话收个尾

乌龙茶的制作工艺, 主要就是围绕"半发酵"这三个字所进行的一系列技术展开工作, 这六道关键的工序它们是紧紧咬合在一起的, 中间哪怕少掉某一个环节, 最终的风味就会完全崩塌倒塌, 如果想要真正地吃透这门手艺的本领, 不要仅仅是去刷新阅读那些文章, 而是要去到安溪这个地方或者是武夷山那个地方, 去寻找老师傅坐下来待上好几个小时的工夫时间, 看一遍完整的全部做青流程, 这样做的效果比去看十篇关于旅行的攻略都要强得多。