茶叶加工与制作

茶叶加工与制作这件事, 说直白了, 就是把新鲜的叶子弄成你杯子里茶汤的过程。这里面有杀青、揉捻、做形、干燥这些步骤, 把这四步走完了, 一片绿叶就变成茶了。很多人觉得这是一种很玄的东西, 其实完全不是这么回事, 这其实就是控制温度和时间的工夫活。

现在在家里进行茶叶加工与制作是完全可行的, 只要有一台小型的杀青机和烘盘就能搞定大家, 千万不要被那些所谓的大师故意说得很奇怪的样子给唬住了。

对于新手学习茶叶的加工与制作这件事, 大家必须记住这么一条原则: 一开始的时候要去先把那个整体的生产流程给运行顺畅, 让各个环节都能转起来, 可千万别在一开始就用那些心思去追求所谓的什么大师级别的独特风味。

!茶叶加工与制作全流程示意图：萎凋→杀青→揉捻→做形→干燥

茶叶加工与制作到底分几步

把整套茶叶加工与制作的流程拉通来看, 核心的步骤其实就只有五个, 也就是萎凋、杀青、揉捻、做形以及干燥。绿茶是直接跳过萎凋环节, 然后就直接进入杀青这一步, 乌龙茶是把萎凋这个过程做得非常充分, 然后再进行轻微的杀青处理, 而红茶的杀青力度是最轻的, 甚至有的情况下根本就不需要杀青。

每一种不同的茶叶类别, 本质上来说就是这五个节点的不同排列和组合, 只是具体的配方存在一些差异罢了。如果你把这个基本逻辑彻底搞清楚了, 那么茶叶制作这件事就不再是一个不可知的黑箱状态了, 你甚至可以直接闭着眼睛就知道下一步究竟应该去干什么。

茶叶加工与制作每步干啥

萎凋这一步, 是把新鲜的茶叶摊开来放着让水气散掉, 叶片里的水分含量会从一个比较高的百分之八十的状态, 慢慢降低到百分之五十五或者百分之六十五这样的范围, 在这一段过程中, 那些相关的活性酶开始运转工作起来, 这是产生所有不同香味的最开始的原因, 所以人们不要认为这个操作的步骤有什么可以被忽视的地方。

杀青的过程, 其实就是用高温来把多酚氧化酶的活性彻底锁定住。如果是制作绿茶, 就要猛力杀青, 温度得升到一百八十摄氏度以上。但如果是制作红茶, 就只能点到为止, 不能太过头。这两者之间的温度差别只有十几度, 可就是这十几度的温差, 最后做出来的结果就变成了两种完全不同的茶。

揉捻这个环节, 它就是把叶子里面的茶汁给硬挤出来, 然后在塑形的同时将细胞壁给揉碎，这么一来出汤的时候会更浓更厚, 汤色也会变得更亮。

做形, 碧螺春要卷成螺的样子, 龙井要压成扁的样子, 普洱要压成饼的样子, 形态这个东西, 直接就会定下后续发酵的节奏。

干燥这个步骤指的是把东西在最后进行烘干或者是利用太阳晒干这样的操作, 里面的水分必须要严格地控制并降低到百分之五的这个数值一下, 这样子的话才能够做到长期存放的目的并且不被损坏, 如果要是达不到这个标准的话, 只要稍微有一点儿返潮的现象就会发生发霉的问题, 那么之前所做的一切努力就全都变成无效的了。

不同茶类加工有啥区别

大家只要一眼就能看明白, 茶叶加工和制作里面的核心变量, 其实就是发酵这一个旋钮。

如果不进行发酵, 做出来的就是绿茶, 如果是完全发酵, 做出来的就是红茶, 处于中间状况的就是乌龙茶, 如果把发酵做完再把它们放上几年时间保存起来的, 那就是黑茶, 把这个旋钮拧到合适的位置, 什么样的茶叶都能给你弄出来。

小作坊茶叶制作怎么搞

家庭或者是小型的这种茶叶加工和制作的过程当中，如果想要选择一条最省事的路线的话, 那么绿茶和红茶是两个非常不错的选择。

对于绿茶来说, 你只需要去购买一台电加热的杀青锅, 这种设备的费用只有几百块左右, 接下来的揉捻环节, 你可以选择用手去捏制, 或者也可以使用小型的滚筒设备来完成, 至于后续的烘干步骤, 使用符合食品级标准的烘干机就可以满足要求了, 这样全套下来总的投入金额是不超过三千元的。

至于红茶的工艺流程则是要显得更加简单一些, 摊晾以及发酵这两个关键步骤主要是依靠自然环境和手工操作来进行, 在最后的阶段只要完成烘干的工作就可以算是全部结束了, 所以千万不要从一开始就尝试去制作乌龙茶, 因为摇青这一道工艺是高度依赖于操作人的手感经验的, 如果没有经过几百斤鲜叶的反复练习和处理的话, 是无法很好地掌握该技艺的, 而且在这种情况下的失败概率是非常高的, 这基本上属于纯粹的学习成本浪费的行为。

最后说两句

其实, 茶叶的加工与制作并没有那么神秘。只要把温度、时间和发酵度这三个参数牢牢卡住, 就不会出现大的差池。你需要多翻几次叶子, 多闻几遍茶汤, 那样的手感自然而然就会到来。

千万不要只是安安稳稳地坐在家中去看那些理论知识, 亲自上手炒一锅茶的效果, 绝对比阅读一百篇文章都要管用。在进行做茶的这一件事情中手的作用永远要比脑子更加重要且关键。