大家可能觉得, 乌龙茶的制作工艺总共就只有六个关键的步骤, 也就是萎凋、做青也就是摇青、杀青、揉捻、干燥还有焙火。绝大多数人一听到做青这个环节就会感觉到比较头疼, 其实用大白话来讲, 这就是让茶叶的叶片一边发生氧化反应, 另一边进行呼吸作用, 这一点恰恰就是乌龙茶和绿茶以及红茶之间最本质的不同之处。
虽然从整体上看整个工艺流程的步数并不是很多, 但是每一个步骤里面的温度变化情况、所需要持续的时间长度还有对于茶叶进行翻动操作的频率高低, 这些细节都会直接决定大家在喝到最后的时候, 杯子里面散发出来的那种类似花果般的香气到底是不是足够正宗。
做青到底在干嘛？搞懂这一步就通了半壁江山
“做青”这个步骤, 它是咱们乌龙茶加工制作过程当中最核心的一个环节, 同时也是最难弄明白、有点像玄学的那个要点, 简单来讲的话, 它其实就是摇青这个动作和晾青这个静止状态交替着来进行的一件事情, 去摇动茶叶的话, 就能让茶叶的边缘发生碰触从而使得细胞受损, 多酚类这种物质就会接触到氧气, 然后就开始氧化反应了, 而在静置等待的时候, 叶子内部的自己还在呼吸并且散发水分, 这其中的道理就是在一个边氧化一边还原的这种拉扯的争斗局面里头。
福建那边做老茶的人讲, 说如果那个做青的这个工序没有做好, 那么后面的所有步骤全都等于白做, 这可不是在吹牛, 也真不是那种只为了好听的客套话。
6个步骤各自到底干啥？逐个拆开看
1. 萎凋就是指把新鲜的叶子摊开, 放在有阳光的地方或者是室内的环境中, 通过这个过程让叶片里的水分含量从原先的大约65%减少到大概58%这样一个状态, 这样一来, 叶片就会变得柔软起来, 这就为接着要进行的摇青工序打下了基础。
2. 做青（摇青＋晾青）: 要通过反复让叶子受到摇晃, 这样叶子的边缘就会出现碰伤的情况, 然后再进行静置, 以便香气能够慢慢地发生转化, 通常情况下需要做3到5道的工序。
3. 杀青: 这是指让锅或者滚筒处于260到300°C的高温状态, 把里面闷住, 这样就把酶的活性给彻底地锁死了, 于是氧化这个过程也就停了下来。整个过程非常快, 大概就花上十几秒到半分钟的时间, 事情就算完工了。
4. 揉捻这个工序就是把茶叶的叶片搓成条索的样子, 通过这种方式挤出茶汁, 这样做的目的是让冲泡出来的茶汤拥有一种被称为“骨架”的感觉, 从而使得饮用者在品尝的时候, 不会感觉到茶水寡淡如水。
5. 干燥（初焙）: 这一步是用低温的方式, 把水分的含量压到低于5%的这个状态去。如果要把含水量压不到这个规定的标准位置上, 物品是会发霉的。一旦发霉了, 之前的所有努力和成果都会全部浪费掉的。
6. 焙火（炭焙/电焙）: 轻焙出清香型, 重焙出浓香型, 岩茶那口“火功”就是在这儿堆出来的。
乌龙茶和红茶绿茶的制作差异到底在哪？
| 对比项 | 乌龙茶 | 红茶 | 绿茶 |
|---|---|---|---|
| 发酵程度 | 半发酵（10%～70%） | 全发酵 | 不发酵 |
| 关键工序 | 做青（摇青） | 揉捻后渥红 | 高温杀青保绿 |
| 成品喝感 | 花果香、层次多 | 甜醇、麦芽香 | 鲜爽、豆香、有青草气 |
一句话: 乌龙茶在制作工艺这一环节上, 采用的是半发酵的方式。这种做法硬生生地在绿茶所具备的鲜爽特质与红茶所具备的醇厚特质这两个极端之间, 掰出了属于自己的、完全独立的赛道。正因为如此, 它既不会被其他类别的茶所替代, 也不可能去替代其他的类别。
不同品类乌龙茶，工艺侧重完全不一样
铁观音（清香型）, 在做青的工序上, 会偏向于轻微的做青, 进行两到三轮的摇青之后, 就会停止后续的走动操作, 同时在焙火处理上也属于轻焙火这一类, 大家饮用它所追求的就是那种新鲜爽口的口感以及明显的花香气息, 这种茶在新茶上市的季节里饮用最为合适, 没有必要将茶叶捂着或者长期储存。
大红袍/岩茶（浓香型）: 在做青这个环节需要走五道流程甚至更多, 炭焙是灵魂所在。行话里把这叫做“看天做青”, 也叫做“看青做茶”。即使是同一棵茶树上的叶子, 如果在不同天气条件下制作出来, 味道相差会有整整一个档次。
凤凰单丛: 在做青这个步骤里头会多加一个叫做“扇青”的操作, 就是用人力的大风扇对着茶叶吹去, 这么做的目的就是用来模拟大山里面自然刮风的那种感觉, 让茶叶散发出来的香气变得特别野蛮、不羁, 什么蜜兰香或者鸭屎香之类的气味, 全是被这种方法给制造出来的。
最后撂两句实在话
现在咱们看那乌龙茶的制作工艺, 表面上好像就六个步骤, 可是真要是在每一道环节上都能够完全做到位的人, 像武夷山那里、安溪那里、潮州那里, 这三个地方加起来, 能够用手指数得过来的人寥寥无几。
其实, 你杯子里边每一口喝到的那个被称为“岩韵”的东西，或者是那个被称为“观音韵”的味道, 它的背面都有在原地站了非常长的大半天时间并且在那摇青桶的前面不停劳动的做青师傅的存在。
如果你想把这个味道真正喝明白的话那就不要只是去翻那个配料表来查看信息, 而是应该去到茶的那个原产地, 然后去找到种植和制作茶叶的农民, 让他们给你亲自端上来一杯未经精细加工的茶, 这个做法绝对比你去翻阅任何所谓的品饮笔记都要更加有效管用得多。